Ha comenzado en la dehesa de Los Pedroches la montanera, el periodo comprendido entre finales de octubre y finales de enero en el que los cerdos se alimentan de las bellotas maduras que caen de las encinas y de hierba antes de ser sacrificados. En estos tres meses los cerdos ibéricos van a duplicar su peso y con esa alimentación van a asimilar ácidos grasos monoinsaturados --especialmente el ácido oleico--, nutrientes importantes dentro de la dieta mediterránea y que responden a las características llamadas cardiosaludables.
La cosecha de bellotas está siendo este año de tipo medio y en algunas fincas se observa menos cantidad, si bien los ganaderos han destacado que la calidad de la bellota es este otoño superior. Así lo ha señalado Pedro Rubio, ganadero y presidente de la mesa de porcino de la lonja del Valle de los Pedroches, que ha subrayado que "la dulzura y los azúcares que tiene este año la bellota son mucho mejores" porque el fruto de la encina ha "medrado o se ha desarrollado bien".
Lo cierto es que el otoño "está viniendo a la medida", y eso se traduce en que la bellota está "otoñando o madurando bien" y ha empezado a caerse, por lo que los animales ya han empezado a comer, a lo que se une que las temperaturas están siendo benignas.
Las perspectivas son, por tanto, buenas, aunque "el remate final" dependerá de que la lluvia permita que haya hierba, que siga madurando la bellota y que las heladas no la quemen.
Respecto al número de cerdos que este año habrá en montanera, Bartolomé Moreno, director de ibéricos de Covap, ha manifestado que esta campaña en la cooperativa "esperamos tener el mismo nivel de sacrificios que el año anterior". Después de Reyes, Covap empezará a sacrificar entre 800 y 1.000 cerdos diarios.
Los cerdos en montanera, con la única alimentación de hierba de la dehesa y bellotas, pueden llegar a poner 3 arrobas en un mes (entre 35 y 40 kilos). El primal entra en montanera con entre 70 y 100 kilos de peso y puede llegar a enero con 160 o 170 kilos, ya dispuesto para ser trasladado al matadero.
Rituales que se repiten en la dehesa cada otoño con el cerdo como protagonista
Entre agosto y septiembre los primales, con un año como mínimo de edad, salen al campo desde sus establos para ir haciendo músculo. El ganadero Pedro Rubio relata que al principio de la montanera los cerdos se llevan a las partes más bajas de la finca porque allí afectan más las heladas y la bellota puede quemarse y, una vez que cogen peso, se llevan a las zonas más cómodas y próximas al establo.
El día comienza con la salida del animal de su ´cama´ en el establo o ´enramá´. Y es que "el cochino quiere cama y algunas veces hay que sacar a los más perezosos". A partir de ahí, el animal pasa buena parte del día alimentándose de hierba y bellotas. Puede llegar a comer 10 kilos de bellota al día. Al mediodía suelen parar para echarse la siesta, beber agua e incluso bañarse si disponen de algún espacio con agua. El animal regresa a su establo una vez que ha anochecido.
Si el cerdo no coge el peso suficiente puede recibir un aporte de cereal durante unas semanas, aunque en este caso ya no se denomina de bellota o terminado en montanera, sino de recebo.
