IBÉRICO DE BELLOTA, SA (IBESA) SECADERO UBICADO EN VILLANUEVA DE CORDOBA (COMARCA DE LOS PEDROCHES) HA SIDO EL MÁS PUNTUADO DE LOS 4 JAMONES PERTENECIENTES A LAS CUATRO DENOMINACIONES DE ORIGEN DE IBÉRICO DE ESPAÑA (GUIJUELO, HUELVA, EXTREMADURA Y LOS PEDROCHES)
La cata fue en el Restaurante Venta el Matadero (interesante lugar, frente al matadero de Madrid, donde el jefe de cocina, Enrique López de Aberasturi, elabora unas interesantes propuestas).
Los cuatro jamones fueron cortados por Florencio Sanchidrián, denominado embajador del jamón ibérico en el mundo que ha cortado jamón para algunas de las mayores personalidades del mundo, sin ir más lejos para el presidente de los Estados Unidos, Barak Obama o el fallecido cantaor de flamenco, Camarón de la Isla.
Se probaron 4 jamones de distintas denominaciones de origen y de cada uno de ellos diferentes cortes: de la maza principal: el jarrete, la parte interna, la parte externa y la contra o cadera y de la contramaza: la caña, la punta y la babilla. Los parámetros que se valoran en una cata de jamón son el sabor, el aroma, la textura y la jugosidad. Hay que decir que ninguno sabía de qué jamón se trataba pues las patas y sus correspondientes etiquetas estaban tapados con cinta adhesiva opaca.
Emitir un veredicto sobre cuál fue el mejor jamón no fue tarea fácil, pero el jurado concluyó que el más puntuado en esta cata fue el correspondiente a IBESA procedente de la Denominación de Origen Los Pedroches -en Córdoba-, seguido del Jamón de Huelva, el de la Dehesa de Extremadura y el de Guijuelo.
