En esta época, las bellotas están muy dulces y hay quien las prefiere a las castañas por su mejor sabor. Estando en la dehesa de Los Pedroches es inevitable probarlas, sobre todo viendo a esos cerdos ibéricos meterse ocho o diez en la boca y echar luego la cáscara. Vamos, ¡mejor que los humanos pelamos las pipas!. Así es la montanera. Un ritual que pasa de generación a generación de ganaderos y un auténtico espectáculo que merece la pena ver y proteger.
La dehesa de Los Pedroches es escenario en estas fechas de la montanera, el periodo de engorde del cerdo con la alimentación exclusiva de bellotas y de hierba para coger el peso adecuado antes de pasar al matadero. Aunque esta actividad suele comenzar cada año a mediados de octubre, este año ha sufrido unos quince o veinte días de retraso ya que la lluvia llegó más tarde este otoño y la bellota ha comenzado a otoñar y a caerse de las encinas más tarde.
Así lo ha señalado José Moreno, que destaca que en algunas zonas "aún hay bellota verde" pero confirma que "tenemos una muy buena montanera ya que la bellota se está cayendo poco a poco y los animales van engordando". Este ganadero, que está al frente de la explotación Navalpozuelo, en el término de Pozoblanco, relata que los cerdos están sueltos en el interior de las explotaciones y cada mañana, al amanecer, "como si les sonara el despertador" se levantan y salen solos del establo para empezar a comer bellota. Antaño una persona iba vareando las encinas pero, en la actualidad, los cerdos se alimentan de la que ha caído al suelo de forma natural y así pasan la jornada.
Con la sola alimentación de bellotas y de hierba, el otro complemento de la dieta es el agua de los bebederos. Los cochinos, con sus estómagos bien llenos, también tienen ocasión para descansar y "echarse la siesta" antes de seguir alimentándose por la tarde.
José Moreno explica que los cerdos llegan a montanera con alrededor de año y medio de edad y un peso entorno a las 8 o 9 arrobas (cada arroba equivale a 11.5 kilos) y con la montanera suelen ganar 5 o 6 arrobas más, con una media de 1 arroba de engorde cada quince días.
Este periodo de montanera se prolongará hasta febrero o marzo, cuando el animal tenga de 13 a 15 arrobas, el peso idóneo para generar unos jamones de 7 u 8 kilos, y entonces pasarán al matadero, si bien la campaña de sacrificios se inicia ya en enero.
Lorenzo Higuera, desde la explotación La Lagartosas, de Villanueva de Córdoba, coincide en señalar que la montanera "está resultando buena, porque la bellota cae al suelo poco a poco y la están aprovechando bien los cerdos". En estas semanas, otros animales como las vacas o las ovejas "se recogen en un cercado aparte para dejar toda la bellota y la hierba para los cochinos".
Rafael Vargas, como responsable de la sociedad Molino del Carmen, que lleva varias fincas ganaderas en la jara de Los Pedroches, se felicita porque la cosecha de bellota es abundante pero, junto con los otros ganaderos consultados, lamenta que "un producto de tanta calidad no esté en consonancia con los precios que se pagan".
UN PRODUCTO SALUDABLE PARA EL CONSUMIDOR
En los tres meses de montanera, los cerdos ibéricos con la alimentación de bellota e hierba van a asimilar ácidos grasos monoinsaturados --especialmente el ácido oleico--, nutrientes importantes dentro de la dieta mediterránea, que responden a las características llamadas cardiosaludables y que llegan hasta los productos que luego se comercializan. Además, el animal al ir en busca de las bellotas por la finca se mueve y ejercita músculo, lo que posibilita que esos ácidos grasos se transformen mejor.
Nada que ver con el cerdo que es engordado con pienso en una nave y que con medio año de vida ya pasa al matadero.
Es ahí donde llega la queja de los ganaderos de Los Pedroches que ven como en el mercado este producto de tanta calidad no tiene el valor que realmente se merece y los precios siguen igual que hace años.
Mientras, el cerdo de pienso tiene mejor salida en el mercado nacional por su precio inferior al de bellota.
