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lunes, 12 de noviembre de 2012

El espectáculo de la montanera


Las lluvias han recuperado el paisaje de la dehesa de Los Pedroches. Los árboles retoñan, corren los arroyos y ha crecido la hierba. Esto supone un alivio para los ganaderos de porcino que, en un momento de crisis económica y con la amenaza de una modificación de la norma de calidad del ibérico que no satisface los intereses de este territorio, han comenzado con la campaña de la montanera, el periodo de engorde del cerdo antes de que, a partir de enero, vaya al matadero.

Este año, que ha venido siendo seco, no hay mucha bellota en las encinas pero sí de calidad. El ganadero de Pozoblanco, presidente de la mesa de porcino de la Lonja Valle de Los Pedroches y miembro del consejo regulador de la DOP Los Pedroches, Pedro Rubio, asegura que "la bellota no es buena en cantidad pero sí en calidad" y señala que el fruto de la encina "ha otoñado bien y tiene una dulzura extraordinaria".

ENTREVISTA CON PEDRO RUBIO:

Durante la montanera, los cerdos se alimentan de las bellotas que caen del árbol y también de hierba. Los cochinos llegan con una edad que suele oscilar entre los 15 o 20 meses, ya que nacieron entre la primavera y el verano del año pasado y después de meses de preparación en los que el animal va haciendo ejercicio, comienza la montanera, desde finales de octubre. El cerdo "va reponiendo con su alimentación un kilo diario" por lo que si entra en montanera con unos 100 kilos aproximadamente suele salir, más de dos meses después, con unos 170 kilos.

Pedro Rubio relata cómo el cochino suele madrugar y sale libre a comer, descansa al mediodía y aprovecha para echarse la siesta, tiene tiempo para beber agua e incluso bañarse en alguna charca y después de seguir comiendo, hasta trasnocha y regresa tarde al establo. Todo un espectáculo.
Eso sí, al no haber muchas bellotas este año, "habrá que darlas con un mejor manejo, recogiendo a los rumiantes y dejándolas sólo para los cerdos". Al principio y como pesan menos, se llevan a las cercas más lejanas para que cuando tengan más peso estén en las zonas más fáciles y cercanas. Como buen gourmet, el cochino va escogiendo las bellotas más dulces y si no le gustan las de algún chaparro, cambian de árbol. La hierba fresca que hay en la dehesa además de servirle de alimentación contribuye a que los desplazamientos de estos "señores de la dehesa" sean más cómodos.

Fruto de esta alimentación natural, el cerdo genera unos productos ricos en nutrientes importantes dentro de la dieta mediterránea y cardiosaludables. Un jamón ibérico de bellota, tras una curación de más de tres años, cuesta más pero queda claro que no tiene nada que ver con el procedente de un cerdo criado de forma intensiva, alimentado con pienso y que jamás ha pisado la dehesa.

 

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